Slovník termínov varenia lepšie domy a záhrady

Ak ste už niekedy terminológiu prepadli v recepte, nemusíte sa tým viac obávať. Prečítajte si nášho sprievodcu bežnými (a niekoľkými, nie príliš častými) podmienkami varenia. Začiatočníci v kuchyni môžu dať do postele starosti s receptami, pretože tento zoznam vám pomôže naučiť sa všetko, čo potrebujete vedieť. Ak ste skúseným kuchárom, vyskúšajte svoje vedomosti, aby ste zistili, či všetky tieto výrazy poznáte zo srdca.

Adobo omáčka

Tmavočervená mexická omáčka vyrobená z mletej papriky, bylín a octu. Papriky papriky sú balené v plechovkách s omáčkou adobo.

Al Dente

Taliansky výraz „za zub“. Opisuje cestoviny, ktoré sa varia, až kým nie sú mierne mäkké, pokiaľ nie sú mierne uvarené.

Mandľová pasta

Krémová zmes vyrobená z mletých mandlí a cukru, ktoré sa často používajú ako náplň do pečiva, koláčov a cukroviniek. Najlepšie výsledky pečenia dosiahnete použitím mandľovej pasty bez sirupu alebo tekutej glukózy.

Anchovy Paste

Zmes mletých ančovičiek, octu a korenín. Sardela pasta je k dispozícii v tubách v konzervovaných rybách alebo labužníckej časti supermarketu.

Umelé sladidlá

Kategória náhradiek cukru, ktoré nemajú výživovú hodnotu. Pretože majú jedinečné atribúty, nemali by byť nahradené inými sladidlami, pokiaľ to recept výslovne nevyžaduje.

• Prezrite si nášho sprievodcu prírodnými a umelými sladidlami!

rukolou

Pestrofarebná šalátová zelená s mierne horkou, korenistou horčicovou príchuťou. Nazýva sa tiež raketa a podobá sa reďkovkovým listom.

upiecť

Na varenie potravín, zakrytých alebo nekrytých, pomocou priameho, suchého tepla v rúre. Termín sa zvyčajne používa na opis varenia koláčov, iných dezertov, kastrólov a pečiva.

Amoniak na pečenie

Zlúčenina tiež známa ako prášok hartshorn, ktorý sa kedysi používal ako kvasnicové činidlo. Najčastejšie sa používa pri škandinávskom pečení a je k dispozícii v lekárňach a na dobierku. Prijateľnou náhradou je smotanový kameň, hoci sušienky vyrobené z neho sú menej svieže ako sušienky vyrobené z amoniaku na pečenie. Ak na pečenie používate amoniak na pečenie, buďte opatrní pri otváraní dvierok rúry, pretože môžu vznikať dráždivé výpary podobné amoniaku.

Prášok do pečiva

Kombinácia suchej kyseliny, jedlej sódy a škrobu, ktorá má schopnosť uvoľňovať oxid uhličitý v dvoch stupňoch: keď sa pridávajú tekuté prísady a keď sa zmes zahreje.

Prášok na pečenie

Chemické kvasidlo, ktoré vytvára oxid uhličitý a používa sa v spojení s kyslými prísadami, ako je cmar, kyslá smotana, hnedý cukor alebo ovocné šťavy, na vytváranie bublín, ktoré spôsobujú vzrast produktu.

Balzamikový ocot

Tento tmavohnedý ocot, vyrobený z šťavy bieleho hrozna Trebbiano, je syrený a mierne sladký. Svoje telo, farbu a sladkosť získava dozretím v drevených sudoch.

Basmati ryža

Aromatická dlhozrnná hnedá alebo biela ryža z Indie a Kalifornie. Ryža Basmati je orechová a našuchorená. Používajte tak, ako by ste pravidelne pripravovali ryžu s dlhými zrnami.

nasekať

Na zvlhčenie potravín počas varenia alebo grilovania tukmi alebo ochutenými tekutinami pridajte príchuť a zabráňte sušeniu. Všeobecne platí, že naše recepty nevyžadujú basting mäso a hydina s pan šťavy alebo odkvapkávanie. Dôvodom je to, že nástroje na ničenie, ako sú kefy a žiarovky, by mohli byť zdrojom baktérií, ak by boli kontaminované, keď sa ponoria do tepelne neupravených alebo nedostatočne tepelne spracovaných džúsov z mäsa a hydiny, potom sa môžu nechať sedieť pri izbovej teplote a neskôr použiť na basting.

šľahané

Nevarená mokrá zmes, ktorá sa dá lyžiť alebo naliať, napríklad pri koláčoch, palacinkách a muffinoch. Cestoviny obyčajne obsahujú múku, vajcia a mlieko. Niektoré tenké cestíčky sa používajú na poťahovanie potravín pred vyprážaním.

Fazuľová omáčka, fazuľová pasta

Populárne pri ázijskom varení sú oba výrobky vyrobené z fermentovaných sójových bôbov a majú slanú chuť fazule. Japonská fazuľová pasta sa nazýva miso.

Bean Threads

Tenké, takmer priehľadné rezance vyrobené z múky fazuľovej. Nazývajú sa tiež fazuľové rezance alebo celofánové rezance.

Poraziť

Ak chcete, aby zmes bola hladká rýchlym šľahaním alebo miešaním lyžičkou, vidličkou, drôtom, rotačným šľahačom alebo elektrickým mixérom.

Bias-Slice

Na krájanie jedla priečne pod uhlom 45 stupňov.

zčernalá

Populárna metóda varenia Cajun, pri ktorej sa ochutené ryby alebo iné potraviny varia na vysokej teplote v prehriatej ťažkej panvici, kým sa nespália, čo vedie k sviežej pikantnej kôre. Doma sa to najlepšie robí vonku kvôli množstvu vyprodukovaného dymu.

bieliť

Čiastočne uvariť ovocie, zeleninu alebo orechy vo vriacej vode alebo v pare, aby sa zintenzívnila a zafarbila a zafarbila. Toto je dôležitý krok pri príprave ovocia a zeleniny na zmrazenie. Blanching tiež pomáha uvoľňovať šupky z paradajok, broskýň a mandlí.

• Naučte sa, ako vyvážať zeleninu pomocou nášho jednoduchého sprievodcu!

zmes

Kombinovať dve alebo viac ingrediencií ručne alebo s elektrickým mixérom alebo mixérom, až kým nebude hladký a jednotný v štruktúre, chuti a farbe.

variť

Variť jedlo v tekutine pri teplote, ktorá spôsobí, že sa v tekutine vytvoria bubliny, a stúpa rovnomerne, láma sa na povrchu. Kvapalný var sa objaví, keď kvapalina vrie tak intenzívne, že sa bubliny nedajú zamiešať.

Bouillon

Bujónová kocka je stlačená kocka z dehydrovaného hovädzieho mäsa, kurčaťa, rýb alebo zeleniny. Bouillon granule sú malé častice rovnakej látky, ale rozpúšťajú sa rýchlejšie. Obe sa môžu rekonštituovať v horúcej tekutine, aby sa nahradili zásoby alebo vývar.

Kytica Garni

Zväzok čerstvých bylín (zvyčajne tymián, petržlen a bobkový list) sa používal na pridanie arómy do polievok, dusených pokrmov, zásob a pytliacich tekutín. Je často zviazaná vo vnútri dvoch kusov pórového listu alebo v kuse tenká.

dusiť

Pomaly varte jedlo v malom množstve tekutiny na pevne zakrytej panvici na vrchu sporáka alebo v rúre. Pečenie sa odporúča pre menej jemné kusy mäsa.

strúhanka

Náter omrvín, niekedy korenený, na mäso, ryby, hydinu a zeleninu. Dýchanie sa často robí drobkami z mäkkého alebo suchého chleba.

brie

Mäkký krémový syr s jedlou bielou kôrou. Brie z Francúzska je považovaný za najlepší na svete.

soľanka

Silne osolená voda používaná na nakladanie alebo liečenie zeleniny, mäsa, rýb a morských plodov.

grilovať

Na varenie potravín odmerajte vzdialenosť pod priamym suchým teplom. Pri grilovaní umiestnite brojlerovú misu a jej stojan tak, aby povrch potravín (nie stojan) bol v stanovenej vzdialenosti od zdroja tepla. Na meranie tejto vzdialenosti použite pravítko.

• Začnite s touto technikou naučením, ako grilovať kurča.

vývar

Napätá číra tekutina, do ktorej sa mäso, hydina alebo ryba privarila so zeleninou a bylinkami. Je podobný zásobám a dá sa používať zameniteľne. Rekonštituovaný vývar sa môže použiť aj v prípade, že je uvedený vývar.

• Naučte sa, ako si pripraviť svoj kurací a hovädzí vývar!

hnedý

Na varenie jedla v panvici, brojleri alebo peci pridajte príchuť a arómu a na vonkajšej strane vytvorte bohatú, žiadúcu farbu a zvnútra vlhkosť.

Maslo

Pre bohatú chuť je maslo zvyčajne voľbou tuku. Na pečenie sa na dosiahnutie konzistentných výsledkov odporúča maslo namiesto margarínu. Solené a nesolené maslo sa môže v receptoch zamieňať; ak však používate nesolené maslo, možno budete chcieť zvýšiť množstvo soli v recepte.

motýľ

Na rozdelenie potravín, ako sú krevety alebo bravčové kotlety, cez stred bez úplného oddelenia polovíc. Po otvorení bytu sa rozdelené polovice podobajú motýlu.

• Naučte sa, ako motýľ chvosty homára!

kandizovaný

Potraviny, obvykle ovocné, orechové alebo citrusové šupky, ktoré boli ponorené alebo uvarené v cukrovom sirupe.

kapary

Púčiky ostnatého kríka, ktorý rastie zo Španielska do Číny. Kapary, ktoré sa nachádzajú vedľa olív v supermarkete, majú asertívnu chuť, ktorá sa dá najlepšie opísať ako svadba citrusov a olív, plus pridaná štrk, ktorý pochádza zo soli a octu v baliacom slanom náleve. Kým menšie púčiky prinášajú viac chuti ako väčšie púčiky, oba sa môžu v receptoch zamieňať.

skaramelizujeme

Na hnedý cukor, či už je to granulovaný cukor alebo v prírode sa vyskytujúci cukor v zelenine. Granulovaný cukor sa varí v panvici alebo panvici na miernom ohni, až kým sa neroztopí a zlatí. Zelenina sa pomaly varí na malom množstve tuku v malom množstve až do opečenia a vyhladenia.

Vyrezať

Na krájanie alebo krájanie uvareného mäsa, hydiny, rýb alebo diviny na kúsky porcie.

tenká látka

Tenká 100-percentná bavlnená tkanina s jemnou alebo hrubou väzbou. Gaštanová šťava sa používa pri varení na zväzovanie bylín, kmeňových tekutín a zabalenia valcovaného mäsa. Vyhľadajte ho medzi zásobami na varenie v supermarketoch a špecializovaných predajniach riadu.

Chiffonade

Pri varení sa toto francúzske slovo, ktoré znamená „vyrobené z handier“, týka tenkých prúžkov čerstvých bylín alebo šalátu.

Chili olej

Ohnivý olej ochutený chilli papričkami, ktorý sa používa ako korenie.

Chili Paste

Korenie dostupné v miernej alebo horúcej verzii, ktoré je vyrobené z papriky papriky, octu a korenín.

chlad

Chladenie potravín na teplotu nižšiu ako je teplota miestnosti v chladničke alebo na ľade. Ak recepty vyžadujú chladenie potravín, malo by sa to robiť v chladničke.

čokoláda

Všeobecne je v supermarkete k dispozícii šesť druhov čokolády:

Mliečna čokoláda je najmenej 10 percent čistej čokolády s pridaným kakaovým maslom, cukrom a mliečnou sušinou.

Čokoládovú a horkú čokoládu je možné zamieňať. Obsahujú najmenej 35 percent čistej čokolády s pridaním kakaového masla a cukru.

Sladká čokoláda je horká čokoláda, ktorá obsahuje najmenej 15 percent čistej čokolády s extra kakaovým maslom a cukrom.

Nesladená čokoláda sa používa skôr na pečenie a varenie ako na desiatu. Táto zložka obsahuje čistú čokoládu a kakaové maslo bez pridania cukru.

Nesladený kakaový prášok je čistá čokoláda, pričom väčšina kakaového masla je odstránená. Kakaový prášok v holandskom procese alebo v európskom štýle bol upravený tak, aby neutralizoval kyseliny, a tým ho zjemnil.

Biela čokoláda, ktorá má jemnú chuť, obsahuje kakaové maslo, cukor a sušené mlieko. Výrobky, ako sú biele pekáče, biele pečivo, biely cukrík a biele cukrárske výrobky, sa niekedy zamieňajú s bielou čokoládou. Aj keď sa v receptoch často používajú zameniteľne, nie sú to skutočne biela čokoláda, pretože neobsahujú kakaové maslo.

kotleta

Na krájanie potravín na menšie kúsky pomocou noža, sekačky alebo kuchynského robota.

Chorizo ​​(choh-REE-zoh)

Pikantná pikantná klobása používaná v mexickej a španielskej kuchyni. Španielske chorizo ​​sa vyrába z údeného bravčového mäsa; Mexické chorizo ​​sa vyrába z čerstvého bravčového mäsa.

Čatní

Korenie, ktoré sa často používa v indickej kuchyni a je vyrobené z nakrájaného ovocia (mango je klasika), zeleniny a korenín oživených feferónkami, čerstvým zázvorom alebo octom.

Čírené maslo

Číre maslo, ktoré sa niekedy nazýva natiahnuté maslo, je známe ako namáčacia omáčka na morské plody. Je to maslo, ktoré odstránilo sušinu mlieka. Pretože vyčírené maslo sa môže bez horenia zahrievať na vysoké teploty, používa sa aj na rýchle opečenie mäsa. Na vyčistenie masla rozpustite maslo na miernom ohni v horúcej panvici bez miešania. Ak je to potrebné, odstráňte penu. Na vrchu mliečnej vrstvy uvidíte priehľadnú olejovú vrstvu. Číry roztok pomaly nalejte do misky a mliečnu vrstvu nechajte na panvici. Číra tekutina je vyčírené maslo; mliečnu tekutinu zlikvidujte. Vyčírené maslo skladujte v chladničke do 1 mesiaca.

kabát

Na rovnomerné zakrytie jedál drobkami, múkou alebo cestom. Mäso, ryby a hydina sa pred varením často poťahujú.

Kokosové mlieko

Produkt vyrobený z vody a kokosovej vlákniny, ktorý sa často používa pri varení v juhovýchodnej Ázii a Indii. Kokosové mlieko nie je číra tekutina v strede kokosu a nemala by sa zamieňať so smotanou z kokosového oleja, sladenou kokosovou zmesou, ktorá sa často používa na výrobu miešaných nápojov, ako je napríklad piña coladas.

Stolový olej

Kvapaliny pri izbovej teplote vyrobené zo zeleniny, orechov alebo semien. Bežné typy na všeobecné varenie zahŕňajú kukuricu, sóju, kanolu, slnečnicu, slnečnicu, arašid a olivový olej. Na pečenie sa oleje na varenie nemôžu používať zameniteľne s tuhými tukmi, pretože pri bití nezdržujú vzduch.

Kuskus (KOOS-koos)

Granulované cestoviny populárne v severnej Afrike vyrobené zo krupice. Vyhľadajte to v supermarketoch v oblasti ryže a cestovín.

krém

Poraziť tuk, ako je maslo alebo tuk, buď samostatne alebo s cukrom, na ľahkú, našuchorenú konzistenciu. Môže sa vykonať ručne pomocou drevenej lyžice alebo pomocou elektrického mixéra. Tento proces vpravuje do tuku vzduch, takže pečené výrobky majú ľahšiu textúru a lepší objem.

Crème Fraîche

Mliečny výrobok vyrobený zo šľahacej smotany a bakteriálnej kultúry, ktorý spôsobuje, že šľahačkový krém zhustne a vytvorí ostrú, húževnatú chuť. Ak nemôžete nájsť crème fraîche vo vašom supermarkete, môžete si ho nahradiť kombináciou 1/2 šľahačky šľahačky (nepoužívajte ultrapasteurovaný krém) a 1/2 šálky mliečnej kyslej smotany. Zmes sa prikryje a nechá sa stáť pri izbovej teplote dve až päť hodín alebo kým nezhoustne. Prikryte a chladte až jeden týždeň.

kučeraviť

Na stlačenie alebo stlačenie cesta alebo cesta spolu pomocou prstov, vidličiek alebo iného riadu. Zvyčajne sa vykonáva pre okraje kôry.

• Pozrite si naše tipy na výrobu koláča s dvojitou kôrou!

Crisp, Tender

Pojem, ktorý opisuje stav zeleniny, ktorá bola uvarená až do jemného, ​​ale stále trochu chrumkavého stavu. V tejto fáze je možné vložiť vidlicu s malým tlakom.

omrvinky

Jemné častice jedla, ktoré sa odlomili z väčšieho kusu. Drobky sa často používajú ako povlak, zahusťovadlo alebo spojivo alebo ako kôra v zákuskoch. Recepty zvyčajne špecifikujú buď drobky mäkkého alebo jemného suchého chleba, ktoré vo všeobecnosti nie sú vzájomne zameniteľné.

rozdrviť

Na rozbitie jedla na menšie kúsky, zvyčajne pomocou rúk, trecej misky alebo paličky alebo valčeka. Rozdrvené sušené byliny uvoľňujú svoju vôňu a arómu.

Kari pasta

Zmes bylín, korenia a ohnivých číl, ktoré sa často používajú pri indickej a thajskej kuchyni. Vyhľadajte karí pastu na ázijských trhoch. Kari pasty sú k dispozícii v mnohých odrôd a sú niekedy klasifikované podľa farby (zelená, červená alebo žltá), teplom (mierne alebo horúce) alebo podľa osobitného štýlu kari (napríklad Panang alebo Masaman).

Prerušil

Spracovanie tuhého tuku, ako napríklad tuku, masla alebo margarínu, na suché prísady. Spravidla sa to robí pomocou miešača pečiva, dvoch nožov krížovým krížom, končekmi prstov alebo kuchynským robotom.

pomlčka

Malé množstvo korenín, ktoré sa pridáva do potravín. Zvyčajne sa pohybuje medzi 1/16 a 1/8 čajovej lyžičky. Tento výraz sa často používa pre tekuté prísady, ako je fľašková feferónka.

hlboko Fry

Na varenie potravín úplne zakryte horúcim tukom. Hlboké vyprážanie sa zvyčajne vykonáva pri 375 ° F.

• Naučte sa, ako sa smažiť s týmito základnými tipmi.

Deglaze

Pridanie tekutiny, ako je voda, víno alebo vývar, do panvice, ktorá sa používa na varenie mäsa. Po odstránení mäsa sa tekutina naleje do panvice, aby sa uvoľnili opečené kúsky a pripravila chutná omáčka.

• Naučte sa, ako odpečiť panvicu a vyrobiť si vlastnú panvovú omáčku!

ponorenie

Na krátku dobu ponorte jedlo do tekutiny alebo suchej zmesi, aby ste ho obalili, ochladili alebo navlhčili.

Priame grilovanie

Spôsob rýchleho varenia potravín umiestnením na rošt s grilom priamo nad zdrojom tepla. Gril na drevené uhlie je často ponechaný nekrytý, zatiaľ čo plynový gril je zvyčajne zakrytý.

rozpustiť

Miešať tuhé jedlo a tekuté jedlo spolu za vzniku zmesi, v ktorej žiadna z tuhých látok nezostane. V niektorých prípadoch môže byť potrebné teplo, aby sa tuhá látka rozpustila.

Dvojitý kotol

Dvoj panvové usporiadanie, kde jedna panva hniezdi čiastočne do druhej. Spodná panvica drží na horúcej panvici dusiacu sa vodu, ktorá jemne varí jedlo citlivé na teplo.

ťahané

Pojem, ktorý sa vzťahuje na celú rybu so šupinami alebo bez šupín, ktorým boli odstránené vnútorné orgány. Pojem „natiahnuté maslo“ sa vzťahuje na vyčírené maslo.

hĺbiť

Obalte jedlo, pred varením alebo po ňom, suchou prísadou, ako je múka, kukuričná múka alebo cukor.

• Naučte sa, ako vybagrovať jedlo (a rozdiel medzi bagrovaním a dýchaním!).

oblečený

Ryby alebo zverina, v ktorej boli odstránené vnútornosti (vnútornosti). V prípade rýb sa žiabre odstránia, dutina sa vyčistí a hlava a plutvy zostanú nedotknuté. Váhy môžu alebo nemusia byť odstránené.

Odkvapkávacia panva

Kovová alebo jednorazová fóliová panvica umiestnená pod jedlo na zachytenie kvapiek pri grilovaní. Odkvapkávacia panva môže byť tiež vyrobená z vysoko odolnej fólie.

mrholenie

Náhodne nalejte tekutinu, napríklad práškovú cukrovú polevu, do tenkého prúdu na jedlo.

prach

Ľahko potiahnite alebo posypte jedlo suchou prísadou, ako je múka alebo práškový cukor, buď pred alebo po varení.

Vaječné šupky

Obaly na pečivo používané na zapečatenie pikantnej náplne a výrobu vaječných roliek. Pozrite sa na tieto výrobky vo výrobnej uličke supermarketu alebo na ázijských trhoch. Vaječné škrupiny sú podobné, ale väčšie ako šupky z vajec.

Vaječné biele, sušené

Pasterizované sušené vaječné bielky sa môžu použiť tam, kde sú potrebné vaječné bielky; postupujte podľa pokynov na obale pre ich rekonštitúciu. Na rozdiel od surových vaječných bielkov, ktoré sa musia pred podávaním usmrtiť škodlivé baktérie, musia byť dôkladne uvarené, pasterizované sušené vaječné bielky môžu byť použité v receptoch, ktoré nevyžadujú dôkladné varenie vaječných bielkov. Majte na pamäti, že prášok z pusinky nemusí byť nahradený, pretože obsahuje cukor a škrob. Nájdite sušené vaječné bielky v práškovej forme v pekárenskej uličke mnohých supermarketov a prostredníctvom zásielok.

vajíčka

Majte na pamäti, že by ste sa mali vyhnúť konzumácii potravín, ktoré obsahujú surové vajcia. Vajce by sa mali variť, kým nie sú žĺtky a biele pevné. miešané vajcia by nemali byť výtokové. Varte hrnce a iné pokrmy, ktoré obsahujú vajcia, až kým na teplomere potravín nezaznamenajú teplotu 160 stupňov F. Ak máte recept, ktorý vyžaduje, aby boli vajcia surové alebo nedostatočne tepelne spracované (napríklad šaláty Caesar a domáca zmrzlina), použite vaječné škrupiny, ktoré sú zreteľne označené ako pasterizované, aby zničili salmonelu; tieto sú k dispozícii u niektorých maloobchodníkov. Alebo použite bežne dostupný pasterizovaný vaječný produkt. Ak máte recept, ktorý vyžaduje, aby vaječné bielky boli surové alebo nedostatočne tepelne upravené, použite pasterizované sušené vaječné bielky alebo pasterizované chladené tekuté vaječné bielky.

Pokiaľ ide o recepty na torty, pred použitím nechajte vajíčka stáť pri izbovej teplote 30 minút. Ak recept na koláč vyžaduje oddelené vajcia, ihneď po vybratí z chladničky ich oddeľte a použite ich do 30 minút. Pre všetky ostatné recepty použite vajcia priamo z chladničky.

emulgovať

Kombinovať dve tekuté alebo polotekuté prísady, napríklad olej a ocot, ktoré sa navzájom prirodzene nerozpúšťajú. Jedným zo spôsobov, ako to dosiahnuť, je postupné pridávanie jednej zložky k druhej a rýchle šľahanie vidličkou alebo šľahačkou.

Výťažky, Oleje

Výrobky na báze aromatických éterických olejov z rastlinných materiálov, ktoré sa destilujú rôznymi spôsobmi. V extraktoch sa vysoko koncentrované oleje zvyčajne suspendujú v alkohole, aby sa uľahčilo ich kombinovanie s inými potravinami pri varení a pečení. Mandle, aníz, citrón, mäta, pomaranč, mäta mäta a vanilka sú niektoré bežne dostupné extrakty.

K dispozícii sú aj niektoré nezriedené oleje, zvyčajne v lekárňach. Patria sem anízový olej, škoricový olej, klinčekový olej, mäta mäty piepornej a zimná zelenina. Nepokúšajte sa nahradiť receptami mleté ​​korenie olejmi. Oleje sú tak koncentrované, že sa merajú v kvapkách, nie čajových lyžičkách. Napríklad olej zo škorice je 50-krát silnejší ako mletá škorica. Môžete však nahradiť 1 alebo 2 kvapky oleja za 1/2 čajovej lyžičky extraktu v polevových alebo cukrovinkových receptoch.

Tuky, oleje

Pozrite si konkrétne prísady, ako napríklad maslo, margarín, tuk, masť alebo jedlý olej.

Fava Bean

Hnedé, ploché fazule, ktoré vyzerajú ako veľké fazule lima. Je k dispozícii v sušenej, konzervovanej a občas čerstvej podobe.

Feta

Plesnivý, drobivý grécky syr vyrobený z ovčieho alebo kozieho mlieka.

rezeň

Kus mäsa alebo rýb, ktorý nemá kosti. Ako sloveso filé označuje proces rozrábania mäsa alebo rýb na filé.

Rybacia omáčka

Štipľavá hnedá omáčka pripravená fermentáciou rýb, zvyčajne sardel, v slanom náleve. Často sa používa pri varení v juhovýchodnej Ázii.

vločka

Jemne rozdeľte jedlo na malé ploché kúsky.

príchuť

Imitačný extrakt vyrobený z chemických zlúčenín. Na rozdiel od extraktu alebo oleja aróma často neobsahuje žiadne z pôvodných potravín, ktoré pripomína. Niektoré bežné napodobeniny arómy sú banán, čierny orech, brandy, čerešňa, čokoláda, kokos, javor, ananás, malina, rum, jahoda a vanilka.

múka

Mleté jedlo, ktoré sa dá vyrobiť z mnohých obilnín, koreňov a semien, hoci pšenica je najobľúbenejšia. Múku skladujte vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a suchom mieste. Viacúčelová múka sa môže skladovať až 8 mesiacov. Chliebovú múku, koláčovú múku, lepkovú múku, celozrnnú múku a ostatné celozrnné múky možno skladovať do 5 mesiacov. Pre dlhšiu dobu skladujte múku v mrazuvzdornom obale. Pred použitím na pečenie nechajte vychladenú múku zohriať na izbovú teplotu. Tu uvádzame najbežnejšie používané druhy múky:

Viacúčelová múka: Táto múka sa vyrába zo zmesi múky z mäkkej a tvrdej pšenice a podľa názvu môže byť použitá na mnohé účely vrátane pečenia, zahusťovania a poťahovania. Viacúčelová múka sa zvyčajne predáva upravená a je k dispozícii bielená alebo nebielená. Bielená múka bola vzhľadom chemicky belšia. Niektorí kuchári dávajú prednosť bielenej múke, aby sa ich koláče a pečivo čo najviac bielili, zatiaľ čo iní kuchári dávajú prednosť tomu, aby sa ich múka spracovávala čo najmenej. Bielená aj nebielená múka je vhodná na domáce pečenie a môže sa používať zameniteľne.

Chlieb: Múka obsahuje viac lepku ako viacúčelová múka, vďaka čomu je ideálna na pečenie chleba, ktorý sa svojou štruktúrou a výškou spolieha na lepok. Ak používate chlieb, na dosiahnutie najlepších výsledkov používajte namiesto všestrannej múky chlieb. Alebo použite univerzálnu múku a pridajte 1 až 2 polievkové lyžice gluténovej múky (dostupné v supermarketoch a obchodoch so zdravou výživou).

Koláčová múka: Koláčová múka je vyrobená z mäkkej pšenice a vytvára jemnú jemnú drobenku, pretože lepok je menej elastický. Na všeobecné pečenie je príliš krehký, ale na koláče, pred odmeraním ich preosievajte a použite 1 šálku plus 2 polievkové lyžice koláčovej múky na každú 1 šálku univerzálnej múky.

Gluténová múka: Pretože celozrnné múky majú nízky obsah lepku, niektoré recepty z celozrnného chleba si vyžadujú trochu lepkovej múky, aby pomohli hotovému bochníku dosiahnuť správnu textúru. Niekedy sa nazýva pšeničný lepok, lepková múka sa vyrába odstránením väčšiny škrobu z tvrdej pšeničnej múky s vysokým obsahom bielkovín. Ak nemôžete nájsť lepkovú múku v supermarkete, vyhľadajte ju v obchode so zdravou výživou.

Pečivo: Múka z mäkkej pšenice s menším obsahom škrobu ako z múčky. Používa sa na výrobu cesta.

Samovstupná múka: Pridala sa univerzálna múka so soľou a kyslou prísadou, napríklad prášok do pečiva. Vo všeobecnosti sa nepoužíva na výrobu kvasnicových produktov.

Špeciálne múky: Špeciálne múky, ako je celozrnná pšenica, graham, raž, ovos, pohánka a sója, sa zvyčajne v pekárskych receptúrach kombinujú s univerzálnou múkou, pretože žiadna z nich nemá dostatočný lepok na to, aby sama osebe poskytovala správne množstvo pružnosti.

• Z múky? Pozrite sa na tieto ľahké náhradky múky!

Múka (sloveso)

Na potiahnutie alebo poprášenie potravín alebo riadu múkou. Pred varením sa môže jedlo pomúvať, aby sa pridala textúra a zlepšilo opečenie. Náradie na pečenie sa múči, aby sa zabránilo zlepeniu.

flauta

Ak chcete urobiť dekoratívny dojem v potravinách, zvyčajne okraje kôry.

zložiť

Metóda šetrného miešania ingrediencií bez zníženia ich objemu. Ak chcete zložiť, použite gumovú stierku na vertikálne rezanie zmesou zo zadnej časti misky. Posuňte špachtľu cez dno misky a priveste ju späť na druhú stranu, pričom časť zmesi zospodu nadneste nad povrch. Opakujte tieto kroky a otáčajte misu o štvrtinu otáčky zakaždým, keď dokončíte proces.

Potravinárske farbivo

Tekuté, pastové alebo práškové jedlé farbivá používané na farbenie potravín.

francúzsky

Rezať mäso od konca rebra alebo nasekaného mäsa, aby sa odkryla kosť, podobne ako pri pečení jahňacieho žebra.

mráz

Aplikovať varenú alebo tepelne neupravenú polevu - ktorá je dostatočne mäkká na to, aby sa rozšírila, ale dostatočne tuhá na to, aby udržala svoj tvar - na koláče, koláčiky alebo sušienky.

poter

Na varenie jedla v horúcom oleji alebo tuku, zvyčajne až do vzniku krehkej hnedej kôry. Na panvicu smažíme malé množstvo horúceho tuku alebo oleja, ktoré môže mať ľahké dýchanie alebo povlak. Ak chcete poter s hlbokým obsahom tuku (alebo francúzsky poter) variť jedlo, kým nie je krehký v dostatočnom množstve horúceho tuku alebo oleja na zakrytie jedla. Na plytké vyprážanie je potrebné uvariť jedlo, zvyčajne obaľované alebo obalené cestíčkom, asi v palci horúceho tuku alebo oleja. Smažiť v rúre znamená variť jedlo v horúcej rúre s použitím malého množstva tuku na výrobu zdravšieho produktu.

cesnak

Silne voňavá, štipľavá cibuľka rastliny spojená s cibuľou. Strúčik cesnaku je jedným z niekoľkých malých segmentov, ktoré tvoria cibuľu cesnaku. Sloní cesnak je väčší, miernejší a užšie súvisí s pórom. Na chladnom, suchom a tmavom mieste uložte pevné, svieže kypré cesnakové cibule; nechajte žiarovky celé, pretože jednotlivé klinčeky rýchlo schnú. K dispozícii sú vhodné náhrady; na každé klinčeky, ktoré sa požadujú v recepte, použite 1/8 čajovej lyžičky cesnakového prášku alebo 1/2 čajovej lyžičky mletého cesnaku v fľaši.

obloha

Pridanie vizuálnej príťažlivosti k hotovému jedlu.

želatína

Suchá zložka vyrobená z prírodného živočíšneho proteínu, ktorý môže zahusťovať alebo tuhnúť. Želatína je dostupná v neochutených a ochutených formách. Pri použití sa uistite, že želatínový prášok je úplne rozpustený.

Aby ste rozpustili jednu obálku neochutenej želatíny: Vložte želatínu do malého hrnca a zamiešajte najmenej 1/4 šálky vody, vývaru alebo ovocnej šťavy. Nechajte pôsobiť 5 minút, aby zmäkla, potom ho miešajte na miernom ohni, kým sa želatína nerozpustí.

Nemiešajte želatínu s figami, čerstvým ananásom (konzervovaný ananás je v poriadku), čerstvým zázvorom, guavou, kivi a papájou, pretože tieto potraviny obsahujú enzým, ktorý zabraňuje usadeniu želatíny.

Niektoré recepty vyžadujú želatínu v rôznych štádiách želatínovania. „Čiastočne súprava“ znamená, že zmes vyzerá ako nebielené vaječné bielky. V tomto okamihu sa môžu pridať tuhé prísady. Výraz „takmer firma“ označuje želatínu, ktorá je na dotyk lepkavá. V tejto fáze môže byť vrstvený. „Pevná“ želatína drží reznú hranu a je pripravená na podanie.

husacie drobky

Jedlé vnútorné orgány hydiny vrátane pečene, srdca a žalúdka. (Aj keď je krk niekedy zabalený do drobov, krk nie je súčasťou drobov.) Hrobky sa niekedy používajú na výrobu omáčky.

zázvor

Koreň semitropickej rastliny, ktorá dodáva receptom pikantne sladkú príchuť (tiež nazývanú gingerroot). Zázvor by sa mal pred použitím olúpať. Na odlúpnutie odrežte jeden koniec koreňa a pomocou zeleninových šupiek odstráňte hnedú vonkajšiu vrstvu z prúžkov. Na strúhanie zázvoru použite jemné otvory strúhadla. Ak chcete zázvor rozdrviť, nakrájajte zázvor so zrnom (pozdĺžne) na tenké tyčinky. Naložte palice do zväzku a jemne ich nakrájajte. Zázvor zostane čerstvý dva až tri týždne v chladničke, keď je voľne zabalený do papierovej utierky. Pre dlhšie skladovanie vložte neodlúpaný zázvor do mraziaceho vrecka a skladujte v mrazničke. Po zamrznutí sa zázvor udržiava donekonečna a zázvor môžete nastrúhať alebo nakrájať, kým je zmrazený. V štipku sa mletý zázvor môže použiť na nastrúhaný čerstvý zázvor. Na 1 čajovú lyžičku strúhaného čerstvého zázvoru použite mletý zázvor 1/4 čajovej lyžičky.

Zázvor, kryštalizovaný

Cukrovina vyrobená z kúskov zázvoru (gingerroot) uvarených v cukrovom sirupe, potom obalených cukrom. Známy tiež ako kandizovaný zázvor. Skladujte na chladnom, suchom a tmavom mieste.

Glacé (glah-SAY)

Francúzsky výraz pre „glazované“ alebo „mrazené“. V USA popisuje kandizované jedlo.

glazúra

Tenký lesklý povlak. Ochutené glazúry sa vyrábajú so zníženou omáčkou alebo želatínou; sladké glazúry môžu byť vyrobené z rozpustenej želé alebo čokolády.

rošt

Trieť jedlo, ako sú tvrdé syry, zelenina alebo celé muškátové oriešky alebo zázvor, cez mriežkový povrch, aby sa vytvorili veľmi jemné kúsky. Môže sa tiež použiť kuchynský robot.

tuk

Potiahnite náčinie, napríklad pekáč alebo panvicu, tenkou vrstvou tuku alebo oleja. Kefa na pečenie funguje dobre na mastenie panvíc. Vzťahuje sa tiež na tuk uvoľnený z mäsa a hydiny počas varenia.

brúsiť

Mechanicky narezať jedlo na menšie kúsky, zvyčajne pomocou mlynčeka na jedlo alebo kuchynského robota.

Gumbo

Slovo gumbo je z afrického slova, ktoré znamená „okra“. Tento kreolský guláš obsahuje okra, paradajky a cibuľu, ako aj rôzne mäso alebo mäkkýše, ako sú krevety, kuracie mäso alebo klobása. Zahusťuje sa hrdlom.

Polovica a polovica

Zmes rovnakých dielov krému a mlieka. Má asi 12 percent mliečneho tuku a nedá sa šľahať.

Haricots Verts

Francúzska fazuľa „zelené fazule“ je veľmi jemná a jemná.

Ťažký krém

Nazýva sa tiež silný krém na šľahanie. Ťažká smotana obsahuje najmenej 46 mliečnych mliečnych tukov a je najbohatšou dostupnou smotanou. Môže sa šľahať na dvojnásobok objemu.

Hoisinova omáčka

Omáčka obľúbená pri ázijskom varení, ktorá prispieva množstvom sladkých a korenistých chutí: fermentované sójové bôby, melasa, ocot, horčica, sezamové semienka, cesnak a chilli. Vyhľadajte hoisinovú omáčku popri sójovej omáčke vo väčšine supermarketov alebo na ázijských trhoch.

kukuričná kaša

Sušené jadrá bielej alebo žltej kukurice, ktoré boli nasiaknuté vápnom alebo lúhom, aby sa odstránil trup a klíčky. Je k dispozícii v konzervách alebo sušených. Ground hominy sa používa na výrobu drvín.

Med

Husté, lepkavé sladidlo, ktoré produkujú včely z kvetinového nektáru. Med je dostupný v USA vo viac ako 300 odrodách. Chuť závisí od kvetov, z ktorých je med získaný; väčšina medu sa vyrába z ďateliny, ale ďalšie zdroje zahŕňajú levanduľa, tymián, pomarančový kvet, jablko, čerešňa, pohánka a tupelo. Všeobecne platí, že čím je farba ľahšia, tým je chuť jemnejšia. Skladujte med pri izbovej teplote na tmavom mieste. Ak vykryštalizuje (stáva sa tuhým), znovu ho ochlaďte miernym zahriatím nádoby s medom v mikrovlnnej rúre alebo na panvici veľmi horúcej vody z vodovodu. Ak med vonia alebo chutí čudne, hodte ho von.

Upozorňujeme, že med by sa nemal podávať deťom mladším ako 1 rok, pretože môže obsahovať stopové množstvá spór botulizmu. Tieto spóry môžu u detí s nevyvinutým imunitným systémom vyvolať potenciálne fatálnu reakciu.

Hors d'oeuvre (alebo-DERV)

Francúzsky výraz pre malú, teplú alebo studenú porciu slaných jedál slúžil ako predjedlo.

ľad

Pokvapkajte alebo šírte pečený tovar tenkou polevou.

Nepriame grilovanie

Metóda pomalého varenia jedla na zakrytom grile na mieste, kde nie sú žiadne uhlie. Potraviny sa zvyčajne umiestňujú na stojan cez odkvapkávaciu panvicu s uhlím usporiadaným okolo panvy.

Jelly Roll

Dezert vyrobený roztieraním náplne na piškótový koláč a stáčaním do tvaru guľatiny. Keď majú iné potraviny tvar „želé v rolkách“, týka sa to valcovania do tvaru guľatiny s náplňou vo vnútri.

Šťava

Prírodná tekutina extrahovaná z ovocia, zeleniny, mäsa a hydiny. Vzťahuje sa tiež na proces extrakcie šťavy z potravín.

hniesť

Pracujte cesto s pätami rúk v stlačení a zložení, až kým nebude hladký a pružný. Toto je nevyhnutný krok pri vývoji lepku pri mnohých kvasinkových chleboch.

Košér soľ

Hrubá soľ bez prísad, ktoré mnohí kuchári preferujú pre svoju ľahkú, šupinatú textúru a čistú chuť. Má tiež nižší obsah sodíka ako bežná soľ. V supermarkete ju nájdete hneď vedľa soli.

masť

Výrobok vyrobený z bravčového tuku, ktorý sa niekedy používa na pečenie. Osobitne sa vyznačuje výrobou ľahkých, šupinatých koláčov. V súčasnosti sa namiesto sadla bežne používa skrátenie.

Leavenings

Prísady potrebné na to, aby cesto a cesto expandovali alebo kysli počas pečenia. Ak bude pečivo vynechané, bude ťažké a tvrdé. Ďalšie informácie nájdete v konkrétnych zložkách, ako sú droždie, prášok do pečiva a sóda na pečenie.

Lemongrass

Vysoko aromatická bylina s citrónovou príchuťou, ktorá sa často používa pri ázijskom varení. Ak chcete použiť, orezajte vláknité konce a zostrihajte zvyšky na 3 až 4-palcové časti. Každú časť nakrájajte na polovicu a vrstvy odkrývajte. Opláchnite kúsky pod studenou vodou, aby ste odstránili všetku štrk a jemne nakrájajte citrónovú trávu. V štipku nahraďte 1/2 lyžičky jemne rozdrvenej citrónovej kôry za 1 lyžicu citrónovej trávy.

Svetlý krém

Nazýva sa tiež kávový krém alebo stolový krém. Zvyčajne obsahuje asi 20 percent mliečneho tuku a nedá sa šľahať.

mramor

Jemne točiť jedno jedlo do druhého. Mramorovanie sa zvyčajne vykonáva pomocou svetlých a tmavých cestíčkov na koláčiky alebo sušienky.

• Získajte recept na čokoládový mramorový tortu Tiramisu.

margarín

Výrobok sa zvyčajne vyrába z rastlinného oleja, ktorý sa vyvinul na konci 18. storočia ako náhrada za maslo. Pri pečení nezabudnite použiť tyčinku margarínu, ktorá obsahuje najmenej 80 percent tuku. Skontrolujte informácie o výživovej hodnote: Mala by mať asi 100 kalórií na polievkovú lyžicu.

marináda

Ochutená tekutina, v ktorej je mäso, hydina, ryby, mäkkýše alebo zelenina namočené tak, aby dochucovali a niekedy ich ponúkali. Väčšina marinád obsahuje kyselinu, ako je víno alebo ocot.

marinovať

Namočiť jedlo do marinády. Pri marinovaní potravín nepoužívajte kovovú nádobu, pretože môže reagovať s kyslými prísadami a dať potravinám príchuť. Potraviny vždy marinujte v chladničke, nikdy na kuchynskom pulte. Na zníženie čistenia použite plastové vrecko v miske alebo miske na držanie potravín, ktoré marinujete. Zlikvidujte zvyškovú marinádu, ktorá prišla do styku so surovým mäsom. Alebo ak sa má použiť na uvarené mäso, pred použitím nechajte marinádu do varu a potom zničte akékoľvek prítomné baktérie.

• Pozrite si tieto tipy na marinovanie potravín!

Marsala

Obohatené víno, ktoré môže byť suché alebo sladké. Sweet Marsala sa používa na pitie aj na varenie. Suchá Marsala pripravuje pekný nápoj pred večerou.

kaše

Ak chcete stlačiť alebo poraziť jedlo, odstráňte hrudky a vytvorte hladkú zmes. To je možné urobiť pomocou vidličky, zemiakového zhutňovača, mlynčeka na potraviny, potravinového rýpadla alebo elektrického mixéra.

opatrenia

Na určenie množstva alebo veľkosti jedla pomocou riadu.

topiť

Na zohrievanie pevného jedla, ako je čokoláda, margarín alebo maslo, na veľmi nízku teplotu, až kým sa nestane tekutým alebo polotekutým.

Meringue prášok

Prášok vyrobený predovšetkým z dehydrovaných vaječných bielkov, ktoré je možné zmiešať s vodou a použiť v mnohých receptoch ako náhrada za vaječné bielky. Jednou z výhod práškovej pusinky je to, že ju môžete uložiť vo svojej špajzi a má oveľa dlhšiu trvanlivosť ako bežné vajcia. Predovšetkým je to skvelá náhrada za vaječné bielky pri výrobe kráľovskej námrazy, pretože je bezpečnejšie konzumovať ako čerstvé surové vaječné bielky.

Mlieko a mliečne výrobky

Odrody zahŕňajú:

Cmar: Cmar je nízkotučné alebo beztukové mlieko, do ktorého bola pridaná bakteriálna kultúra. Má mierne kyslú chuť. Kyslé mlieko vyrobené z mlieka a citrónovej šťavy alebo octu sa môže nahradiť pečením.

Odparené mlieko: Konzervované odparené mlieko vyrobené z plnotučného mlieka má asi polovicu vody odstránené; dodáva veľa receptov, vrátane tekvicového koláča, krémovú bohatosť. Zmerajte ju priamo z plechovky na recepty vyžadujúce odparené mlieko; Ak ho chcete použiť namiesto čerstvého mlieka, zrieďte ho podľa pokynov na plechovke (zvyčajne rovnakým množstvom vody), aby sa dosiahlo množstvo požadované v recepte. Odparené mlieko je k dispozícii aj vo verziách s nízkym obsahom tuku a bez tuku. Odparené mlieko nie je zameniteľné so sladeným kondenzovaným mliekom.

Polovica a pol bez obsahu tuku: Tento výrobok vyrobený väčšinou z odstredeného mlieka s karagénom pre telo môže do receptov priniesť krémovú chuť bez pridania tuku. Experimentujte s použitím v polievke, omáčke a omáčke zahustenej kukuričným škrobom, omáčkou a omáčkou, ktorá vyžaduje pravidelné pol a pol.

Ľahký krém a pol a pol: Ľahký krém obsahuje 18 až 30 percent mliečneho tuku. Polovica a pol je zmes mlieka a smotany. Sú zameniteľné vo väčšine receptov; neobsahuje však ani dostatok tuku na šľahanie.

Beztučné sušené mlieko: Po rekonštitúcii sa tento mliečny výrobok môže použiť na varenie.

Kyslá smotana a jogurt: Kyslá smotana sa tradične vyrába z ľahkého krému s pridanou bakteriálnou kultúrou, zatiaľ čo jogurt sa vyrába z mlieka s pridanou bakteriálnou kultúrou. Obidve sú k dispozícii v odrodách s nízkym obsahom tuku a bez tuku.

Sladené kondenzované mlieko: Tento výrobok sa vyrába z plnotučného mlieka, z ktorého bola odstránená voda a bol pridaný cukor. Je k dispozícii aj vo verziách s nízkym obsahom tuku a bez tuku. Sladené kondenzované mlieko nie je zameniteľné s odpareným mliekom alebo čerstvým mliekom.

Šľahačka: Obsahuje najmenej 30 percent mliečneho tuku a dá sa rozbiť na šľahačku.

Celé mlieko so zníženým obsahom tuku, s nízkym obsahom tuku alebo s nízkym obsahom tuku a bez tuku: Pretože sa tieto druhy mlieka líšia iba množstvom tuku, ktoré obsahujú, a bohatosťou chuti, ktorú dodávajú potravinám, môžu sa pri varení zamieňať. Recepty v tejto kuchárskej knihe boli testované pomocou mlieka so zníženým obsahom tuku (2%).

sekaná

Na sekanie jedla na veľmi jemné kúsky, ako pri mletom cesnaku.

Zmiešať

Miešať alebo poraziť dve alebo viac potravín spolu, až kým nie sú dôkladne premiešané. Môže sa vykonať pomocou elektrického mixéra alebo rotačného šľahača alebo ručne s drevenou lyžičkou.

zvlhnúť

Do suchej prísady alebo zmesi pridajte dostatočné množstvo tekutiny, aby bola vlhká, ale nie tekutá.

Malty a paličky

Sada, ktorá obsahuje nádobu v tvare misky (malta) na uloženie ingrediencií, ktoré sa majú rozdrviť nádobou v tvare klubu (paličkou).

Mull

Pomaly zohrejte nápoj, ako je jablčné víno, s korením a cukrom.

Huby, sušené

Sušené huby napučiavajú do jemných, sviežej chutí. Jednoducho ich prikryte teplou vodou a namočte ich asi 30 minút. Dôkladne opláchnite a vytlačte vlhkosť. Odstráňte a zlikvidujte tvrdé stonky. Varte ich v receptoch, ako by ste čerstvé huby. Medzi obľúbené možnosti patrí ustrica, ucho z dreva a shiitake.

Huby, čerstvé

Rastliny v rodine húb, huby prichádzajú v mnohých farbách a tvaroch, s príchuťou od miernej a orechovej po masovú, drevnatú a divú.

Sprej na varenie bez prútika

Tento praktický produkt znižuje neporiadok spojený s mastiacimi panvicami. Môže tiež pomôcť pri redukcii tuku pri varení. Sprej používajte iba na nevyhrievané pekáče alebo panvice, pretože pri rozprášení na horúci povrch môže horieť alebo fajčiť. Z dôvodu bezpečnosti držte panvice pri striekaní nad drezom alebo nádobou na odpadky, aby ste zabránili tomu, aby podlaha alebo pult boli klzké.

orechy

Sušené semená alebo plody s jedlými zrnami obklopené tvrdou škrupinou alebo šupkou. Orechy sú k dispozícii v mnohých formách, ako sú sekané, roztrhané a polovičné. Použite formulár požadovaný v recepte. Vo väčšine receptov sa orechy vyberajú pre svoju osobitnú chuť a vzhľad; vo všeobecnosti však môžu byť vlašské orechy nahradené pekanovými orechami, mandľovými orechmi a naopak.

Pri brúsení orechov buďte zvlášť opatrní, aby ste ich neprerastali, inak môžete skončiť s orechovým maslom. Ak na mletie používate mixér alebo procesor, pridajte 1 polievkovú lyžicu cukru alebo múky z receptu pre každú šálku orechov, aby ste pomohli absorbovať trochu oleja. Na dosiahnutie lepšej kontroly jemnosti použite rýchly pohyb medzi štartom a zastavením. Najlepšie výsledky dosiahnete, keď orechy pomelete v malých dávkach a po opekaní a pred mletím nechajte matice vychladnúť.

Parbroil

Variť jedlo, napríklad zeleninu, až kým sa čiastočne nezvarí

Pergamenový papier

Papier odolný voči mastnote a teplu, ktorý sa používa na zarovnávanie pekáčov, balenie potravín v baleniach na pečenie alebo na výrobu jednorazových pekárskych tašiek.

ostrihať

Na odrezanie kože alebo vonkajšieho obalu ovocia alebo zeleniny pomocou malého noža alebo škrabky na zeleninu.

paštrnák

Zelenina z bieleho koreňa, ktorá pripomína mrkvu. Paštrnák má jemnú, sladkú chuť a môže sa variť ako zemiaky.

pektín

Prírodná látka nachádzajúca sa v niektorých druhoch ovocia, ktorá vytvára zmesi ovocia a cukru používané pri príprave želé alebo džemu. K dispozícii je tiež komerčný pektín.

kôra

Pokožka alebo vonkajšia vrstva zeleniny alebo ovocia (niekedy nazývaná koža). Peel tiež odkazuje na proces odstránenia tohto povlaku.

pesto

Tradične nevarená omáčka vyrobená z drveného cesnaku, bazalky a orechov zmiešaná s parmezánom a olivovým olejom. Dnešné pestíky môžu vyzývať iné byliny alebo zeleň a môžu byť domáce alebo kúpené. K dispozícii je aj paradajkový pest. Pesto dodáva receptom opojnú sviežosť.

Phyllo Cough (FEE-loh)

Phyllo, ktoré je významné v gréckych, tureckých a blízkovýchodných jedlách, pozostáva z tenkých plátkov cesta, ktoré po vrstvení a pečení vyústia do jemného lístkového cesta. Slovo phyllo (niekedy hláskované filo) je gréčtina pre „leaf“. Aj keď je možné vyrábať fylo doma, je k dispozícii mrazený komerčný produkt, ktorý je omnoho ľahšie použiteľný. Mrazené cesto nechajte zmrazené, pokiaľ je ešte zabalené; Po rozbalení sa listy fylového cesta rýchlo vyschnú a stanú sa nepoužiteľnými. Ak chcete zachovať listy fylolu, pri príprave receptu majte stoh zakrytý plastovým obalom. Znovu zabalte všetky zvyšné listy a vráťte ich do mrazničky.

uštipnutie

Malé množstvo suchej prísady (množstvo, ktoré je možné zovrieť medzi prstom a palcom).

Pine nut

Vysokotučný orech pochádzajúci z určitých odrôd borovíc. Ich chuť sa pohybuje od miernej a sladkej po štipľavú. Prchajú rýchlo; uchovávajte v chladničke alebo mrazničke. V štipce nahraďte nasekané mandle alebo v krémových omáčkach vlašské orechy.

Rúra

Na vynútenie polosoft jedlo, ako je šľahačka alebo poleva, cez vrecko na pečivo na ozdobenie jedla.

jama

Odstráňte semeno z ovocia.

kyprý

Umožniť jedlu, ako sú hrozienka, nasiaknuť tekutinou, ktorá všeobecne zväčšuje jeho objem.

variť

Variť jedlo čiastočným alebo úplným ponorením do dusiacej tekutiny.

polenta

Polenta je vyrobená z varenej kukuričnej múky a môže sa podávať teplá ako kaša alebo chladená, až kým neztuhne na bochník, ktorý môžete piecť, grilovať alebo smažiť. Polenta môže byť vyrobená z akéhokoľvek typu kukuričnej múky. Keď kupujete polentu v obchode, majte na pamäti, že niektoré druhy polenty sú stabilné pri skladovaní a iné je potrebné chladiť, takže sa môžu skladovať na rôznych miestach.

• Naučte sa, ako si vytvoriť vlastnú polentu (iba s 3 ingredienciami!).

libra

Uderiť jedlo pomocou silného riadu na jeho rozdrvenie. Alebo v prípade mäsa alebo hydiny rozobrať spojivové tkanivo, aby sa narezalo alebo narovnalo.

Precook

Pred použitím v recepte čiastočne alebo úplne uvarte jedlo.

predhrejte

Pred použitím rúru alebo nádobu zohrejte na určitú teplotu.

proces

Konzervovať jedlo doma konzervovaním alebo pripravovať jedlo v kuchynskom robote.

dôkaz

Umožniť kysnutiu cesta pred pečením. Tiež výraz, ktorý označuje množstvo alkoholu v destilovanej tekutine.

prosciutto

Šunka, ktorá bola ochutená, solená a sušená na vzduchu (nefajčená). Lisovanie mäsa mu dodáva pevnú a hustú textúru. Parmská šunka z Talianska sa považuje za najlepšiu.

Provolone

Južný taliansky syr vyrobený z kravského mlieka. Provolone je pevná a krémová s jemnou, údenou chuťou. Pretože sa topí tak dobre, je to vynikajúci syr na varenie.

Listové pečivo

Viacvrstvové pečivo bohaté na maslo. Pri pečení maslo vytvára vrstvu medzi vrstvami, čím sa cesto nafúkne do mnohých vločkových vrstiev. Pretože teplé a mäkké cesto z lístkového cesta sa stáva lepkavým a nezvládnuteľným, rozbaľujte jeden list cesta súčasne, pričom to, čo práve nepoužívate, uchovávajte v chladničke pevne v plastovom obale.

pyré

Spracovať alebo rozdrviť jedlo tak, aby bolo čo najhladšie. To je možné dosiahnuť pomocou mixéra, kuchynského robota, sita alebo mlyna na potraviny. Tiež sa týka výslednej zmesi.

reorganizovať

Koncentrovanie alebo kondenzovanie potravín, ako napríklad mrazenej ovocnej šťavy, na pôvodnú silu alebo textúru pridaním vody.

redukovať

Znížiť objem kvapaliny rýchlym varom a spôsobiť odparenie. Keď sa kvapalina vyparuje, zahusťuje a zosilňuje chuť. Výsledná bohato ochutená tekutina, nazývaná redukcia, sa môže použiť ako omáčka alebo základ omácky. Pri redukcii tekutín použite veľkosť panvice uvedenú v recepte, pretože povrch panvice ovplyvňuje rýchlosť odparovania kvapaliny.

ryža

Na vynútenie jedla, ktoré bolo uvarené prostredníctvom perforovaného riadu známeho ako ricer, čo dáva jedlu ricelike tvar.

Ryžové rezance, ryžové tyčinky

Tenké rezance, populárne pri ázijskom varení, vyrobené z jemne zomletej ryže a vody. Keď sa vyprážajú, nafúknu sa na ľahké a svieže pramene. Môžu sa tiež namočiť do smažených hranoliek a polievok. Hustšie odrody sa nazývajú ryžové paličky. Nájdite na ázijských trhoch; nahradiť vermicelli alebo capellini za tenké ryžové rezance a linguine alebo fettuccine za hrubšie ryžové tyčinky.

Rice Papers

Tieto okrúhle, ploché jedlé papiere vyrobené z dužiny závodu na výrobu ryžového papiera sa používajú na balenie jarných zvitkov.

Ryžový ocot

Ocot jemnej chuti vyrobený z fermentovanej ryže. Ryžový ocot je zameniteľný s octom z ryžového vína, ktorý sa vyrába z kvaseného ryžového vína. Ochutený ryžový ocot s pridaným cukrom a soľou sa môže používať v receptoch, ktoré požadujú ocot z ryže, ale možno budete chcieť upraviť korenie. Ak nemôžete nájsť ocot z ryže, použite náhradný biely ocot alebo ocot bieleho vína.

kôra

Pokožka alebo vonkajšia vrstva potraviny, zvyčajne dosť hrubá.

Pečieme, Pečieme

Veľký kus mäsa alebo hydiny, ktorý sa zvyčajne varí pražením. Praženie znamená spôsob varenia suchým teplom, ktorý sa používa na varenie nekrytých potravín v rúre. Jemné kúsky mäsa najlepšie fungujú na pečenie.

• Naučte sa, ako pečiť zeleninu pre rýchle a chutné vedľajšie jedlo.

Roll, Roll Out

Formovať jedlo do tvaru. Napríklad cesto sa dá zvinúť na laná alebo gule. Fráza „roll out“ sa vzťahuje na mechanické vyrovnávanie potravín, zvyčajne cesta alebo pečiva, pomocou valčeka.

Roux (roo)

Francúzsky termín, ktorý sa vzťahuje na zmes múky a tuku uvareného do zlatohnedej alebo sýtohnedej farby a používa sa na zahusťovanie omáčok, polievok a gumbov.

Salsa

Omáčka obyčajne vyrobená z jemne nakrájaných paradajok, cibule, čili a koriandra. Často sa používa v mexickej a juhozápadnej kuchyni.

soté

Z francúzskeho slova sauter znamená „skočiť“. Jedlá na konzervách sa varia a na otvorenej plytkej panvici premiešajú v malom množstve tuku na pomerne vysokej teplote. Najlepšie nakrájané jedlo na jednotnú veľkosť.

• Vyskúšajte tieto tipy na pečenie mäsa, zeleninu a ďalšie!

vyvariť

Na zohriatie tekutiny, často mlieka, na teplotu tesne pod bodom varu, keď sa okolo okraja kvapaliny začnú objavovať malé bubliny.

skóre

Ak chcete rezať úzke štrbiny, často kosoštvorcovým vzorom, vonkajším povrchom potraviny, aby ste ich ozdobili, ponúknite mu jedlo, pomôžte mu absorbovať príchuť alebo nechajte tuk odtekať počas varenia.

Morská soľ

Táto soľ je odvodená z odparovania morskej vody. Niektorí kuchári ju preferujú pred jedlou soľou kvôli svojej čistej slanej chuti.

spáliť

Jedlo, obvykle mäso, rýchlo opečieme rýchlo zo všetkých strán pomocou vysokej teploty. Pomáha to utesniť šťavy a môže sa to urobiť v rúre, pod brojlerom alebo na vrchole rozsahu.

časť

Oddeliť a odstrániť membránu segmentov citrusových plodov. Na rezanie pomarančov použite na odstránenie šupky a bielej dužiny oddeľovací nôž. Práca nad misou chytí šťavu, nakrája sa medzi jednu oranžovú časť a membránu a narezá sa na stred ovocia. Otočte nôž a posuňte ho na druhú stranu sekcie pozdĺž membrány a odrežte smerom von. Opakujte so zvyšnými časťami.

• Pri rozdeľovaní citrusových plodov postupujte podľa týchto tipov.

sherry

Obohatené víno siahajúce od suchého po sladké a ľahké až tmavé. Sherry si môžete vychutnať ako nápoj pred večerou alebo po večeri a používa sa tiež na varenie.

skrátenie

Rastlinný olej, ktorý bol spracovaný na pevnú formu. Skrátenie sa bežne používa na pečenie alebo vyprážanie. Typy hladkej chuti a masla sa môžu zamieňať. Skladujte na chladnom a suchom mieste. Po otvorení spotrebujte do 6 mesiacov. Zlikvidujte, ak má zápach alebo ak má farbu.

Skartovať, skartovať

Posun potravín cez drviaci povrch, aby sa vytvorili dlhé, úzke prúžky. Jemne skartované znamená vytvárať dlhé, tenké prúžky. Môže sa tiež použiť kuchynský robot. Šalát a kapusta sa môžu drviť tenkým krájaním nožom.

Krevety vložiť

Štipľavé korenie vyrobené zo sušených, solených kreviet, ktoré sa rozdrvilo na pastu. Krevety pasta dáva pokrmy juhovýchodnej Ázie autentickú, bohatú chuť. Počas varenia slané krevety chutia jemne. V štipku nahraďte pastu z ančovičiek, hoci to nie je tak odvážne ochutené.

škrupina

Na odstránenie škrupín z morských plodov, ako sú ustrice a mušle, alebo plevy z kukurice.

sito

Na oddelenie tekutín od pevných látok sa zvyčajne používa sito.

preosiať

Na umiestnenie jednej alebo viacerých suchých prísad, najmä múky alebo práškového cukru, cez sitko alebo sitko, aby sa odstránili hrudky a obsahoval vzduch.

vrieť

Variť jedlo v tekutine, ktorá je udržiavaná tesne pod bodom varu; Kvapalina steká, keď sa niekoľko bublín pomaly tvorí a praskne tesne pred dosiahnutím povrchu.

špajle

Dlhá, úzka kovová alebo drevená tyčinka, ktorú je možné vložiť pomocou kusov mäsa alebo zeleniny na grilovanie. Ak používate bambusové alebo drevené špajle, pred navlečením ich namočte do studenej vody na 30 minút, aby ste zabránili spáleniu.

kĺzať

Na odstránenie látky, napríklad tuku alebo peny, z povrchu kvapaliny.

plátok

Plochý, zvyčajne tenký kúsok jedla narezaný z väčšieho kusu. Tiež proces rezania plochých tenkých kúskov.

strihať

strihať

Na krájanie jedla, často čerstvých bylín alebo sušeného ovocia, s kuchynskými nožnicami alebo nožnicami na veľmi malé, jednotné kúsky pomocou krátkych rýchlych ťahov.

Soba rezance

Soba rezance sú vyrobené z pšeničnej a pohánkovej múky a sú obľúbeným japonským rýchlym občerstvením. V štipku nahraďte úzke cestoviny z celej pšeničnej stuhy, napríklad linguine.

Somen rezance

Tieto sušené japonské rezance sú vyrobené z pšeničnej múky a sú veľmi jemné a najčastejšie biele. V štipku, náhradné cestoviny anjel vlasy.

Sójové mlieko

Soymilk, vyrobený z kvapaliny lisovanej z mletých sójových bôbov, môže byť dobrou náhradou za kravské mlieko pre ľudí, ktorí nekonzumujú mliečne výrobky. Obyčajný nešťastný sójový olej ponúka kvalitné bielkoviny a vitamíny B. V niektorých prípadoch je možné nahradiť sójové mlieko bežným mliekom, hoci môže byť ovplyvnená aróma. Experimentujte, aby ste zistili, čo je pre vás prijateľné.

Springform Pan

Okrúhla panvica s vysokými stranami a odnímateľným dnom. Dno sa odstráni uvoľnením pružiny, ktorá drží strany pevne okolo nej. To uľahčuje vybratie jedla z panvice.

parný

Variť jedlo v pare vydávanej vriacou vodou.

• Ste v pare? Naučte sa základy tu!

príkry

Umožniť jedlu, napríklad čaju, stáť vo vode, ktorá je tesne pod bodom varu, aby sa extrahovala aróma alebo farba.

dusené mäso

Variť jedlo v tekutine po dlhú dobu, než je ponuka, zvyčajne v zakrytej nádobe. Termín sa tiež týka zmesi pripravenej týmto spôsobom.

miešať

Zmiešajte prísady s lyžičkou alebo iným riadom, aby ste ich skombinovali, zabránili prilepovaniu prísad počas varenia alebo ich ochladili po varení.

Stir-Fry

Metóda rýchleho varenia malých kúskov jedla v malom horúcom oleji vo woku alebo panvici na stredne vysokej teplote za stáleho miešania.

• Získajte recept na naše Cajunské krevety a klobásy Stir-Fry.

sklad

Napätá číra tekutina, do ktorej sa mäso, hydina alebo ryba privarila so zeleninou alebo bylinkami. Je podobný vývaru, ale je bohatší a koncentrovanejší. Zásobu a vývar možno používať zameniteľne; Rekonštituovaný bujón môže byť tiež nahradený zásobou.

cukor

Sladidlo vyrobené predovšetkým z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny. Cukor má rôzne formy:

Hnedý cukor: Zmes granulovaného cukru a melasy. Tmavo hnedý cukor má viac melasy, a teda viac melasovej arómy ako svetlo hnedý cukor (známy tiež ako zlatohnedý cukor). Pokiaľ nie je uvedené inak, recepty Better Homes & Gardens sa testovali pomocou svetlo hnedého cukru. Vo všeobecnosti možno použiť buď v receptoch, ktoré vyžadujú hnedý cukor, pokiaľ nie je uvedený jeden alebo druhý.

Tip: Aby ste udržali mäkký hnedý cukor, uložte ho do ťažkého plastového vrecka alebo do nehrdzavejúcej, vzduchotesnej nádoby a dobre utesnite. Ak cukor stvrdne, môžete ho znovu rozpustiť vyprázdnením stvrdnutého cukru do nádoby odolnej voči korózii a umiestnením kúska mäkkého chleba do nádoby; cukor absorbuje vlhkosť a zjemní za deň alebo dva. Po zmäknutí cukru vyberte chlieb a nádobu udržiavajte pevne uzatvorenú.

Hrubý cukor: Hrubý cukor (niekedy nazývaný perlový cukor), ktorý sa často používa na zdobenie pečiva, má oveľa väčšie zrná ako obyčajný granulovaný cukor; hľadajte to, kde sa predáva spotrebný materiál na zdobenie koláčov.

Granulovaný cukor: Tento biely, granulovaný, kryštalický cukor sa používa, keď sa v recepte vyžaduje cukor bez toho, aby sa špecifikoval konkrétny typ. Biely cukor je najbežnejšie dostupný v jemnej granulácii, aj keď je k dispozícii aj jemný mletý prášok (tiež nazývaný ultrajemný alebo ricínový cukor), jemnejšia. Pretože sa jemný cukor ľahko rozpúšťa, je ideálny na polevy, pusinky a nápoje.

Práškový cukor: Tento cukor je tiež známy ako cukrárenský cukor. Je to granulovaný cukor, ktorý sa pomelie na jemný prášok a potom sa zmieša s kukuričným škrobom, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek. Pred použitím preosejte práškový cukor.

Surový cukor: V Spojených štátoch sa pravý surový cukor nepredáva spotrebiteľom. Výrobky označené a predávané ako surový cukor, napríklad cukor Demerara a turbinado, sa nejakým spôsobom rafinovali. Cukor turbinado, ktorý sa čistí procesom naparovania, je hrubý cukor s jemnou chuťou melasy. Je k dispozícii v mnohých obchodoch so zdravou výživou.

Vanilkový cukor: Napustený chuťou zo sušených bobúľ vanilky, vanilkový cukor chutí skvelo zamiešaný do kávových nápojov alebo posypaný pečivom. Ak chcete vyrobiť vanilkový cukor, naplňte 1-kvartovú nádobu so 4 šálkami cukru. Vanilkové bôby nakrájajte na polovicu a obe polovice vložte do cukru. Pred použitím veko zaistite a skladujte na chladnom a suchom mieste niekoľko týždňov. Vydrží to donekonečna.

škrípanie

Použitie ostrého alebo tupého nástroja na trenie vonkajšej vrstvy z jedla, napríklad mrkvy.

zahusťovadlá

Potravinové látky používané na dosiahnutie hustejšej konzistencie omáčok, omáčok, pudingov a polievok. Bežné zahusťovadlá zahŕňajú:

Múka a kukuričný škrob: Viacúčelová múka a kukuričný škrob sú škroby, ktoré sa bežne používajú na zahusťovanie zmesi na prípravu omáčok. Kukuričný škrob vytvára viac priesvitnú zmes ako múka a má dvojnásobnú hustotu. Pred pridaním múky alebo kukuričného škrobu do horúcej zmesi zamiešajte studenú vodu do malého množstva. Môžete tiež kombinovať múku alebo kukuričný škrob so studenou vodou v nádobe so skrutkovacím uzáverom a pretrepávať, až kým sa úplne nezmiešajú. Je veľmi dôležité, aby zmes škrobu a vody neobsahovala hrudky, aby sa zabránilo hrudkám v omáčke alebo omáčke.

Tapioka s rýchlym varením: Toto je dobrá voľba pre potraviny, ktoré sa majú zmraziť, pretože na rozdiel od zmesí zahustených múkou a kukuričným škrobom si mrazené zmesi tapioky zachovávajú svoju hrúbku, keď sa znovu zohrejú.

Tip: Keď sa tapioka používa ako zahusťovadlo na varenie riadu a na jedlá viazané na mrazničku, pred pridaním do receptu sa môžete vyhnúť charakteristickej hrudkovitej textúre mletím tapioky maltou a paličkou.

toast

Proces opečenia, lúpania alebo sušenia jedla vystavením teplu. Opekanie kokosu, orechov a semien pomáha rozvíjať ich chuť. Tiež výsledok vystavenia chleba teplu, aby sa stal hnedším, chrumkavejším a suchším.

Paradajky, sušené

Tieto kúsky paradajok, ktoré sa niekedy nazývajú paradajkami sušenými na slnku, sa môžu pochváliť intenzívnou chuťou a žuvacou textúrou. Sú k dispozícii balené v olivovom oleji alebo v suchom stave. Riaďte sa pokynmi na rehydratáciu suchých paradajok. Ak nie sú uvedené žiadne pokyny, prikryte vriacou vodou, nechajte odstáť asi 10 minút alebo do poddajnosti, potom dobre odtečte a osušte. Ak je to potrebné, odrezajte kúsky nožnicami. Vo všeobecnosti sa suché a olejom balené paradajky môžu zamieňať, aj keď suché paradajky sa budú musieť rehydratovať a olejom balené sa musia vypustiť a vypláchnuť.

tortilla

Malý, tenký, plochý chlieb vyrobený z kukuričnej alebo pšeničnej múky. Tortilly sú populárne pri mexickom varení a zvyčajne sa balia okolo náplne. Na zahriatie a zmäkčenie tortilly z múky zabalte stoh 8 až 10 do fólie a zahrievajte 10 minút pri teplote 350 ° F.

hodenie

Ľahko premiešajte ingrediencie zdvihnutím a spadnutím pomocou dvoch nádob.

vermút

Biele víno obohatené a ochutené bylinkami a korením. Suchý vermút je biely a používa sa ako nápoj pred večerou alebo v nesladkých nápojoch, ako sú napríklad martini. Sladký vermút je červenkastohnedý a možno ho vypiť rovno alebo ho použiť v sladkých miešaných nápojoch. Vermút sa často používa ako prísada na varenie.

ocot

Kyslá tekutina, ktorá je vedľajším produktom fermentácie. Kvasením sa alkohol z hrozna, zŕn, jabĺk a iných zdrojov mení na kyselinu octovú za vzniku octu.

plač

Keď sa tekutina oddelí od tuhého jedla, ako sú želé, puding a pusinky.

bič

Ľahké a rýchle porazenie jedla pomocou drôtu, rotačného šľahača alebo elektrického mixéra na začlenenie vzduchu do jedla a zvýšenie jeho objemu.

Wonton, Wonton Wrappers

Plnená slaná ázijská pečivo. Obaly, papierové tenké kože používané na výrobu zátok, sa nachádzajú na výrobnej lodi alebo na ázijských trhoch. Obaly Wonton sa zvyčajne predávajú v chlade, takže ich hľadajte spolu s inými chladenými potravinami. Obaly Wonton sú podobné, ale menšie ako šupky z vaječných roliek.

droždie

Malý, jednobunkový organizmus, ktorý sa živí cukrom v ceste a vytvára plynný oxid uhličitý, ktorý zvyšuje jeho objem. Tri bežné formy droždia sú:

Aktívne sušené droždie: Toto je najobľúbenejšia forma; tieto malé dehydrované granule sa pred použitím zmiešajú s múkou alebo sa rozpustia v teplej vode.

Droždie na chlieb: Toto vysoko aktívne droždie bolo vyvinuté špeciálne na použitie v cestách spracovaných v chlebových strojoch.

Rýchlo rastúce aktívne suché droždie (niekedy nazývané rýchlo rastúce alebo okamžité droždie): Jedná sa o aktívnejší kmeň kvasníc ako aktívne suché droždie a podstatne skracuje čas potrebný na vzrastanie cesta. Tieto kvasnice sa zvyčajne zmiešajú so suchými ingredienciami pred pridaním teplých tekutín. Recepty Better Homes & Gardens sa testovali pomocou aktívneho suchého droždia.

říz

Farebná vonkajšia časť šupy citrusových plodov. Je bohatá na ovocné oleje a často sa používa ako korenie. Ak chcete odstrániť šupku, zoškrabte strúhadlo alebo ovocný šrot cez šupku; vyhnúť sa dužine - bielej membráne pod šupkou - pretože je horká.