Obsah:
prísady
Smery
-
Odstráňte pokožku z nôh; zlikvidujte pokožku. Mäso nakrájajte na kosti a mäso rezervujte. Prebytočný tuk z kačacích tiel orežte. Pomocou sekačky na mäso nasekajte jatočné telá na malé kúsky. (Tým sa odhalí kostná dreň, ktorá jej umožní obohatiť omáčku.)
-
Vložte kúsky kosti do plytkej pekáča. Pečte v rúre na 500 ° F po dobu 20 až 30 minút alebo do úplne hnedej, ale nespálenej formy. Raz za čas otočte kosti, aby ste zaistili rovnomerné zhnednutie.
-
Počas pečenia kostí nakrájajte mäso stehien na malé kúsky. V holandskej peci s 8 kvartami zohrejte olivový olej na stredne vysokú teplotu. Pridajte kúsky mäsa a varte, kým nie sú hotové a úplne hnedé; vypustite prebytočný olej.
-
Ošúpeme zeleninu. Zeleninu nakrájajte na stredné kúsky. Do mäsa pridajte zeleninu, bylinky a korenie. Pridajte koňak. Priveďte do varu. Panvicu odmastite a nezabudnite zoškrabať všetky kúsky hnedého dna hrnca. Pridajte 1 šálku suchého vína a muškátového vína. Návrat do varu. Varte 10 minút.
-
Pridajte kosti a kuracie vývar. Návrat do varu. Znížte teplotu a nechajte odkryť všetku spodnú vrstvu, ktorá sa objavila na povrchu omáčky, odkryte ju počas 4 hodín. Na misku položte jemné drôtené sito. Nalejte horúci vývar cez sito. Zlikvidujte zeleninu, kosti a ochucovadlá. Pomocou veľkej kovovej lyžice odstraňte tuk, ktorý stúpa na vrchol. Zmerajte množstvo zásob. Zásobu skladujte v chladničke najmenej 6 hodín. Potom lyžičkou odstráňte tuk, ktorý tuhne na povrchu pažby.
-
Do stredného hrnca pridajte kačicu. (Široký nízkotlaký ťažký hrniec funguje najlepšie na redukciu tekutín, ale akákoľvek veľkosť mu vyhovuje.) Nechajte variť. Varte, kým zásoby nedosiahnu 1/3 pôvodnej sumy. (Tým sa vytvorí stredne silná omáčka. Omáčka sa dá ešte viac redukovať, ak sa požaduje intenzívnejšia chuť.) Ochutnajte soľ a 2 polievkové lyžice vína. (Víno rozjasní chuť omáčky.)
