1. Väčšina kúskov mäsa sa pred vyprážaním jemne nakrája na kúsky. To zaisťuje maximálnu citlivosť.
2. Mäkké mäso nakrájame na ľahkú predsádku, čiastočne zmrazíme alebo čiastočne rozmrazíme.
3. Nechajte asi 45 až 60 minút čiastočne zamrznúť kúsok mäsa hrubý 1 palec.
4. V prípade iných hrúbok mäsa upravte čas zmrazenia pomerne. Chcete, aby bolo mäso pevné, ale nie príliš ťažké na krájanie.
5. Držte sekačku alebo nôž šéfkuchára v uhle 45 stupňov k mäsu a jemne ho rozdeľte cez zrno. Ak je to potrebné, nakrájajte plátky na kríž.
1. Mäso nakrájajte na bias.
2. Naskladajte niekoľko plátkov mäsa spolu a nakrájajte plátky pozdĺžne na kúsky podobnej tyčinky.
1. Odrežte oddeliteľný tuk a odstráňte z mäsa kosť.
2. Z kurčaťa odstráňte všetku kožu, kosti a šľachy. Pokožka odstráňte z rýb.
3. Mäso, hydinu alebo ryby pozdĺžne nakrájajte na prúžky široké 1 palec. Potom prúžky nakrájajte priečne na kocky.
1. Celé kuracie prsia položte na krájaciu dosku stranou nahor. Začnite na jednej strane prsníka a pomocou rúk vytiahnite kožu z mäsa. Zlikvidujte pokožku. Na vyrezanie mäsa z jednej strany hrudnej kosti použite tenký ostrý nôž (vykosťovací nôž), ako je to znázornené. Opatrne rezajte čo najbližšie k kosti.
2. Rezaním mäsa pokračujte v rezaní mäsa z kostí rebier pritláčaním plochej strany noža na kosti, ako je to znázornené. Počas krájania mäso jemne stiahnite z kostí.
1. Krevety zbavte odlúpnutím škrupiny. Pomocou nožového noža urobte plytkú štrbinu pozdĺž chrbta od hlavy k chvostu. Vyhľadajte čiernu pieskovú žilu, ktorá vedie pozdĺž stredu chrbta. Ak je tam žila, pomocou špičky noža ju opatrne vyberte a zlikvidujte, ako je to znázornené. Opláchnite krevety pod tečúcou vodou.
2. Ak je to potrebné, odrežte krevety na polovicu umiestnením kreviet prednou stranou nadol na doštičku. Zrežte celé krevety pozdĺžne a vytvorte dva kusy.
