Obsah:
Keď hovoríme o múke, väčšina ľudí myslí pšeničnú múku, pokiaľ nie je uvedené inak. Múky vyrobené z iných potravín zahŕňajú amarant, jačmeň, pohánka, proso, ovos, sóju, quinoa, ryžu, raž a tritikale.
Pšeničná múka sa klasifikuje podľa množstva bielkovín, ktoré obsahujú. Pšeničná múka vyrobená z mäkkých pšeníc má relatívne nízky obsah bielkovín a zvyčajne sa používa na výrobu koláčov, sušienok, pečiva a sušienok. Múky vyrobené z tvrdých pšeníc majú vysoký obsah bielkovín a zvyčajne sa používajú na rýchle a kvasnicové pečivo.
Viacúčelová múka: Táto múka sa vyrába zo zmesi pšenice mäkkej a tvrdej pšenice alebo stredne bielkovinových pšeníc. Ako už názov napovedá, používa sa ako viacúčelová múka v celom rade pekárskych výrobkov.
Rôzni výrobcovia však používajú rôzne podiely tvrdých a mäkkých pšeníc, takže hladina bielkovín v univerzálnej múke sa pohybuje od 9 do 15 gramov na šálku. Pri pečení kvasnicového chleba použite viacúčelovú múčku alebo chlieb z múky s najmenej 2 3/4 gramami bielkovín na 1/4 šálky, pretože múčky z bielkovín majú tendenciu vytvárať jemnejšie textúrované kvasnice s väčším objemom. Ak chcete zistiť, koľko bielkovín obsahuje viacúčelová múka, skontrolujte množstvo bielkovín v gramoch na šálku na výživovom štítku vrecka na múku.
Dortová múka: Zmes mäkkej pšenice. Vďaka nízkemu obsahu bielkovín a nízkemu obsahu lepku je vhodný na pečenie jemne tvarovaných koláčov. Dortová múka vytvára jemnú jemnú drobenku, pretože lepok je menej elastický. Mnoho pekárov to používa na anjelské jedlo a šifónové koláče.
Samovstupná múka: Samovoľná múka je viacúčelová múka, ktorá obsahuje prášok do pečiva, jedlú sódu a soľ.
Chliebová múka: Chliebová múka obsahuje viac lepku a bielkovín ako viacúčelová múka, vďaka čomu je ideálna na pečenie chleba. Keď sa trie medzi prstami, cíti sa trochu granulovanejšie ako všestranná múka. Ak sa používa namiesto univerzálnej múky, zvyčajne potrebujete menej. Ak používate chlieb, na dosiahnutie najlepších výsledkov používajte namiesto všestrannej múky chlieb. Alebo použite univerzálnu múku a pridajte 1 alebo 2 polievkové lyžice gluténovej múky (dostupné v obchodoch s potravinami alebo v prírodných potravinách).
Okamžitá múka: Patentovaný postup sa používa na výrobu múky s rýchlym miešaním na použitie pri zahusťovaní omáčok a omáčok.
Celozrnná múka: Celozrnná múka alebo grahamová múka sa spracovávajú menej ako obyčajná múka, a preto si zachovávajú viac živín a vlákniny. Celozrnná múka, tiež nazývaná grahamová múka, je hrubá múka mletá z celého pšeničného jadra. Je dobrý v chlebe a niektorých cookies, ale vo všeobecnosti nie je najlepšou voľbou pre pečivo alebo iné jemné pečivo.
Iné druhy múky
Špeciálne múky: Špeciálne múky, ako je celozrnná pšenica alebo graham, raž, ovos, pohánka a sója, sa vo všeobecnosti kombinujú s viacúčelovou múkou v pekárskych výrobkoch, pretože žiadna z nich nemá dostatočný lepok na to, aby sama osebe poskytovala správne množstvo pružnosti.
Ražná múka: Ražná múka je tradičnou zložkou mnohých chlebov, koláčov a pečiva v severnej a východnej Európe. Lepok v ražnej múke dodáva cestu lepivosť, chýba mu však elasticita lepku z pšeničnej múky. Použitie veľkého množstva ražnej múky na pšeničnej múky vedie k kompaktnejšiemu produktu.
Ovsená múka: Ovsená múka sa dá kúpiť alebo vyrobiť mletím ovsených vločiek na jemný prášok v kuchynskom robote, vždy po 1/2 šálky.
Sójová múka: Sójová múka je krémová, silne aromatizovaná múka, ktorá je bohatým zdrojom bielkovín a železa a neobsahuje lepok. Pečené výrobky vyrobené zo sójovej múky sú rýchlejšie, takže možno budete musieť znížiť teplotu pečenia v závislosti od použitého množstva.
Výmena bielenej múky a nebielenej múky: Oba typy sú univerzálne, čo znamená, že sú rovnako dobré na výrobu najviac pečeného tovaru. Rozdiel je v tom, že bielená múka je vzhľadovo chemickejšia ako nebielená múka.
Bieliaci proces neohrozuje niektoré živiny múky, ale často sa pridávajú späť do múky.
Ktorá múka si vyberiete, je osobná preferencia. Niektorým pekárom sa páči ich biely koláč a chlieb taký biely, ako môžu byť; iní dávajú prednosť tomu, aby sa ich múka spracovávala čo najmenej.
Nahradenie koláčovej múky za univerzálnu múku: Najskôr preosejte koláčovú múku. Potom na každú šálku univerzálnej múky použite 1 šálku plus 2 polievkové lyžice koláčovej múky.
Nahrádzanie samo-rastúcej múky za univerzálnu múku: Môžete ju použiť ako náhradu za všestrannú múku v rýchlych receptoch na chlieb, ale vynechajte soľ, prášok do pečiva a sódu z receptúry.
Nahradenie celozrnnej múky za univerzálnu múku: Časť univerzálnej múky môžete nahradiť celozrnnou múkou. Vo väčšine pekárskych výrobkov použite pomery polovičnej viacúčelovej múky a napoly celozrnnej múky. Konečný produkt nebude vyzerať rovnako a môže mať menší objem a hrubšiu textúru.
Skladovanie: Univerzálna múka sa uchováva vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a suchom mieste 10 až 15 mesiacov; celozrnné múky skladujte až 5 mesiacov. Pre dlhšiu dobu skladujte múku v mrazuvzdornom obale. Pred použitím chladenej múky v kvasnicovom chlebe ju zohrejte na izbovú teplotu, aby nespomaľovala rast chleba.
Preosievanie alebo preosievanie: Preosievanie všestrannej múky obyčajne môžete preskočiť. Aj keď je predpísaná väčšina viacúčelovej múky, múka sa počas prepravy usadí vo vrecku. Preto je dobré premiešať múku v sáčku alebo nádobe pred odmeraním, aby bola ľahšia. Potom múku jemne lyžte do suchej odmerky a vyrovnajte ju špachtľou.
Pred odmeraním ju budete musieť preosiať.
